Мясной коричневый бульон (сок)

Из чего приготовить:

На 1 л коричневого бульона: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1,25 л воды.

Как приготовить:

Кости промывают, мелко рубят (по 5—7 см), обжаривают в духовой печи при температуре 160—170° С до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают воду на медленном огне 6—8 часов, затем добавляют специи и варят еще 4 часа. Периодически снимается жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, бутылки закрывают и ставят в холодильник. Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень — это и есть фюме, которое используется для многих других соусов. Если фюме разведем с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получим коричневый бульон.